Ces cookies géants s'inspirent du « gooey butter cake » (gâteau moelleux au beurre), mais transposent l'idée vers une texture complètement différente. Au lieu d'un gâteau moelleux, vous obtenez des cookies épais aux bords dorés, un cœur tendre et de petites poches de riz caramélisé croustillant disséminées ça et là.

Le secret réside dans la nougatine. Le riz soufflé est enrobé d'un caramel au beurre rapide, puis brisé en morceaux et incorporé délicatement à une pâte riche préparée avec de la poudre de lait malté et du chocolat blanc. Le résultat est beurré, légèrement toasté, sucré sans être monotone, et regorge de contrastes de textures. Cette recette donne 16 grands cookies. Prévoyez environ 1 h 30 pour la préparation et la cuisson, plus au moins 1 heure de repos au frais.

Ce dont vous aurez besoin

Pour la nougatine au riz soufflé :

50 g de sucre en poudre

1 c. à soupe de beurre non salé

1 c. à soupe d'eau

¾ de tasse de céréales de riz soufflé

¼ de c. à café de bicarbonate de soude

¼ de c. à café de sel casher

Fleur de sel

Spray antiadhésif, si nécessaire

Pour les cookies :

250 g de sucre en poudre

79 g de cassonade

14 c. à soupe de beurre non salé, ramolli

1 gros œuf

1 gros jaune d'œuf

1 c. à soupe de pâte de vanille ou d'extrait de vanille

313 g de farine tout usage

50 g de poudre de lait malté

1 c. à café de levure chimique

1 c. à café de sel casher

½ c. à café de crème de tartre

85 g de chocolat blanc, grossièrement haché

1. Préparer la nougatine

Dans une petite casserole, mélangez le sucre en poudre, le beurre et 1 cuillère à soupe d'eau. Faites cuire à feu moyen en remuant occasionnellement pendant environ 5 minutes. Surveillez attentivement la couleur. Vous voulez que le caramel atteigne une teinte miel chaud et dégage un parfum agréable, sans devenir trop ambré. Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement le riz soufflé. Remuez rapidement jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé. Ajoutez le bicarbonate de soude et le sel casher, puis mélangez juste assez pour que le caramel mousse légèrement et s'éclaircisse.

Important : le caramel continue de foncer après avoir été retiré du feu, il vaut donc mieux s'arrêter un peu tôt que d'aller trop loin.

2. Laisser refroidir et briser

Versez immédiatement le mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone. Le papier sulfurisé fonctionne aussi, mais vaporisez-le légèrement avec un spray antiadhésif au préalable. Étalez la nougatine en une couche assez uniforme et parsemez d'un peu de fleur de sel. Laissez-la complètement intacte jusqu'à ce qu'elle durcisse. Une fois refroidie, cassez-la ou coupez-la en morceaux d'environ 1 cm de large. Vous voulez des morceaux visibles plutôt que de fines miettes. Les plus gros morceaux créeront ces poches croustillantes addictives à l'intérieur du cookie moelleux.

3. Crémier le beurre et les sucres

Dans le bol d'un robot pâtissier équipé de la feuille plate, mettez le beurre ramolli, le sucre en poudre et la cassonade. Battez à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes, en raclant les parois du bol si nécessaire. Le mélange doit devenir visiblement plus clair et plus aéré. Ajoutez l'œuf entier, le jaune supplémentaire et la vanille. Battez encore une minute jusqu'à obtenir un mélange lisse et aéré.

Pourquoi le jaune supplémentaire est important : il ajoute de la richesse tout en aidant à créer ce centre dense et moelleux qui distingue ces cookies des biscuits au beurre classiques et croustillants.

4. Former la pâte

Arrêtez le robot et ajoutez la farine, la poudre de lait malté, la levure chimique, le sel et la crème de tartre.

Mélangez à basse vitesse pendant environ 30 secondes, juste jusqu'à ce que les ingrédients secs disparaissent et qu'une pâte molle se forme. Ne continuez pas à battre une fois que tout est incorporé.

Ajoutez le chocolat blanc haché et toute la nougatine préparée.

Incorporez délicatement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que les deux soient uniformément répartis.

La poudre de lait malté est particulièrement importante ici. Elle donne à la pâte une subtile saveur toastée et crémeuse qui s'accorde merveilleusement bien avec le riz caramélisé et le chocolat blanc.

5. Façonner et réfrigérer

Utilisez une grosse cuillère à cookies ou une tasse à mesurer de ¼ de tasse pour portionner la pâte. Roulez chaque portion doucement entre vos mains pour former des boules lisses. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et couvrez-les lâchement de film plastique. Réfrigérez pendant au moins 1 heure. Vous pouvez également conserver la pâte au réfrigérateur jusqu'à 12 heures.

Ne sautez pas l'étape de réfrigération : le repos raffermit le beurre et aide les cookies à rester épais plutôt qu'à s'étaler en disques fins pendant la cuisson.

6. Cuire pour un cœur fondant

Préchauffez le four à 175 °C en plaçant les grilles dans les tiers supérieur et inférieur. Disposez 5 à 6 boules de pâte réfrigérées sur chaque plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant environ 5 cm entre elles. Enfournez pour 16 à 18 minutes. À mi-cuisson, intervertissez les plaques du haut vers le bas et tournez-les de l'avant vers l'arrière pour assurer une coloration uniforme. Les cookies sont prêts lorsque les bords sont fermes et dorés et que le dessus est craquelé. Les centres doivent encore paraître mous. Cet aspect légèrement sous-cuit est exactement ce que vous recherchez. Ils continueront à se raffermir en refroidissant sur la plaque.

7. Laisser finir de refroidir

Laissez les cookies sur les plaques chaudes jusqu'à ce qu'ils soient assez fermes pour être déplacés. Transférez-les sur une grille si nécessaire et recommencez avec le reste de la pâte. Goûtez-en un tandis qu'il est encore tiède. Le centre doit rester moelleux et presque fondant, tandis que les bords offrent assez de structure pour éviter que le cookie ne semble trop mou. La nougatine ajoute de petites touches de caramel croustillant, et le chocolat blanc fond en poches douces et crémeuses.

Pourquoi ils se distinguent

Ces cookies fonctionnent car chaque élément apporte un type de richesse différent. Le beurre crée la base moelleuse, la cassonade ajoute une profondeur caramélisée, la poudre de lait malté apporte une note lactée toastée, et le chocolat blanc ajoute de la douceur. Ensuite, la nougatine au riz soufflé vient interrompre toute cette douceur par quelque chose de croustillant, salé et caramélisé.