Lorsque l’on s’adonne au rituel de boire du thé, l’expérience commence souvent par la vive amertume des feuilles de thé.

Pourtant, à mesure que le liquide du thé traverse la bouche et la gorge, une douceur subtile émerge, devenant plus prononcée à chaque gorgée – un phénomène appelé à juste titre « retour à la douceur ».

Différents types de thé présentent des modèles distincts de retour de la douceur, certains thés révélant leur douceur rapidement, tandis que d'autres la déploient progressivement, s'attardant en bouche pendant une durée prolongée, et certains n'offrent qu'un moment de douceur éphémère.

La raison sous-jacente de la douceur des feuilles de thé a de multiples facettes, provenant principalement de l’interaction complexe des polyphénols du thé, des acides aminés, des flavonoïdes, des acides organiques, des sucres et d’autres composés présents dans le thé.

L'effet arrière-goût, caractérisé par un équilibre délicat entre amertume et douceur, se révèle comme un profil aromatique nuancé. Au début, l'amertume domine le palais, mais avec le temps, la douceur commence à prévaloir, ce qui donne lieu à un arrière-goût persistant et agréable.

Cette expérience sensorielle est souvent décrite comme « légèrement amère au début, mais se terminant par une note douce et rafraîchissante ». De nombreux amateurs de thé sont attirés par cette transition dynamique des saveurs de l’amertume au sucré.

Les polyphénols du thé, présents dans le thé, possèdent la capacité de se lier aux protéines, formant ainsi une membrane protectrice dans la cavité buccale. Cette membrane déclenche une sensation d'amertume au contact des papilles gustatives, créant la perception d'une amertume initiale lors de la consommation de thé fraîchement infusé.

Cependant, lorsque la concentration en polyphénols du thé est équilibrée, formant une fine membrane, l'astringence initiale cède progressivement la place au sucré à mesure que la membrane se dissipe, provoquant la salivation et un retour au sucré. Essentiellement, l’interaction entre les polyphénols du thé et les protéines transforme l’amertume en douceur.

La perception de la douceur et de l'amertume est relative. Lorsque l’on goûte des substances sucrées comme le saccharose, l’eau peut sembler légèrement amère, tandis que des composés amers comme la caféine ou la quinine peuvent conférer une douceur subtile à l’eau. Ce phénomène souligne la nature contextuelle de la perception gustative.

Le phénomène de retour au sucré est une illusion sensorielle induite par l’amertume initiale du thé. Bien que le mécanisme exact à l’origine de ce phénomène reste un sujet de débat au sein de la communauté universitaire, sa nature mystérieuse et complexe ajoute au charme et à la beauté du thé.

Les polyphénols du thé constituent une part importante – allant de 18 % à 36 % – de la composition des feuilles de thé fraîches, leur conférant un goût amer et astringent. Cette caractéristique renforce l’adage selon lequel « un thé sans amertume ni astringence n’est pas un vrai thé ».

Notamment, les recherches indiquent une corrélation positive entre la teneur en polyphénols du thé et l'intensité de l'arrière-goût du thé, certains thés présentant des profils d'amertume et d'arrière-goût plus forts. Les polyphénols du thé servent de canal à ces expériences gustatives contrastées, entremêlant amertume et arrière-goût dans une relation symbiotique.

Cependant, l’arrière-goût à lui seul ne peut pas servir de critère absolu pour discerner la qualité du thé, car la sensibilité gustative et la tolérance à l’amertume varient selon les individus. De plus, certains thés de moindre qualité peuvent présenter une amertume prononcée, ce qui se traduit par un arrière-goût plus robuste.

Par conséquent, même si la force et la persistance de l’arrière-goût d’un thé sont révélatrices de sa qualité, elles ne constituent qu’un aspect à prendre en compte dans l’évaluation de l’excellence du thé.