En été, les gens aiment se régaler avec divers desserts froids, particulièrement des favoris comme la mousse et le pudding. Obtenir ce goût délicieux dépend largement d'un ingrédient clé - la gélatine.

Cependant, certains individus se retrouvent perplexes quant à la façon de l'utiliser correctement. Explorons donc les méthodes appropriées pour utiliser la gélatine!

La gélatine possède la propriété unique de solidifier les ingrédients sans altérer leurs saveurs, ce qui en fait un ingrédient polyvalent pour diverses pâtisseries. Elle se présente sous deux formes courantes : en feuilles de gélatine et en poudre de gélatine, cette dernière étant plus simple à utiliser.

Les feuilles de gélatine sont des flocons transparents et jaunâtres qui n'ont pas de goût distinct, tandis que la poudre de gélatine se présente sous la forme d'une poudre jaunâtre.

Malgré leurs apparences différentes, les deux produits servent le même but, et vous pouvez facilement interchangez les feuilles de gélatine et la poudre de gélatine.

À l'origine dérivée des vessies natatoires, de la peau et des os de poisson, la gélatine est un gel protéique caractérisé par une pureté élevée et une saveur de poisson distinctive. Cette substance est communément appelée « feuilles de gélatine de poisson », « poudre de gélatine de poisson » ou simplement « feuilles de gélatine ».

Aujourd'hui, le marché offre principalement de la gélatine extraite d'autres os d'animaux et de peaux de viande pour produire de la protéine de collagène. Penchons-nous maintenant sur l'utilisation appropriée de la gélatine.

Feuilles de gélatine:

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide à environ 10 degrés Celsius pendant 10 à 15 minutes. En été, envisagez d'utiliser de l'eau glacée, l'eau pure étant le choix idéal.

2. Après le trempage, retirez et pressez doucement pour éliminer l'excès d'eau.

3. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies aux autres ingrédients et laissez-les fondre.

Note: en général, une feuille de gélatine pèse environ 5g, ce qui la rend pratique sans pesée précise. Cependant, le processus peut être un peu difficile dans les situations nécessitant des mesures plus précises.

Poudre de gélatine:

1. Mélangez la poudre de gélatine avec de l'eau dans un ratio de 1:5 ou 1:6. Tout d'abord, préparez de l'eau froide (glacée) et versez-y la gélatine en poudre pour assurer une absorption uniforme.

2. Faites fondre la poudre de gélatine trempée dans de l'eau jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance liquide avant d'incorporer les autres ingrédients.

3. La gélatine commence à fondre à environ 25°C, avec une température de chauffage optimale d'environ 40°C. Évitez de dépasser 60°C, car des températures plus élevées peuvent compromettre la capacité de coagulation de la gélatine.

Conseils:

1. Une quantité modérée de lait et de sucre (à l'exclusion de fructose) peut améliorer la capacité de coagulation de la gélatine, et donc la résistance du produit final.

2. Les acides peuvent entraver la capacité de coagulation de la gélatine. Lorsqu'ils rencontrent des acides en dessous d'un pH de 4, comme ceux trouvés dans le jus de myrtille, de fraise ou de citron, le gel protéique de la gélatine se décompose. Pour utiliser ces ingrédients, chauffez le jus à une température supérieure à 75 °C pour neutraliser les enzymes avant de l'incorporer.

3. La gélatine se solidifie à basse température, il est donc conseillé de réfrigérer le pudding ou la mousse final pendant 12 heures pour assurer une bonne prise. Conservez le produit fini au réfrigérateur.