Réaliser une focaccia génoise dans un four domestique n'est pas une tâche simple. De nombreuses tentatives et modifications de recettes ont été faites sans obtenir des résultats satisfaisants.

La différence entre un four domestique et un four de boulangerie, chaud et prêt pour la célèbre focaccia génoise à 5 heures du matin, est indéniable.

C'est ce que les habitants de Gênes prennent au petit-déjeuner au bar, accompagné d'un café ou d'un cappuccino, et ce que beaucoup de mères mettent dans le sac d'école de leurs enfants. La focaccia achetée pendant les pauses scolaires est désormais un savoir-faire maîtrisé grâce aux conseils d'un ami boulanger. Adulte, les secrets partagés par ce boulanger en échange de nombreux goûters pris chez moi au lycée ont finalement révélé l'art de faire de la focaccia génoise à la maison.

Détails de la recette

Cette recette de focaccia est estimée pour six personnes et présente un niveau de difficulté moyen avec un coût très bas. Le temps de préparation est d'environ 20 minutes, le temps de repos environ 3 heures, et la cuisson nécessite 30 minutes. La recette de cuisine italienne régionale correspond à environ 394,57 Kcal par portion.

Ingrédients pour la pâte à focaccia

Si vous préférez ne pas utiliser de farine de Manitoba, comme historiquement fait à Gênes avant son introduction, les résultats seront tout de même satisfaisants sans elle. Les ingrédients clés pour la pâte incluent :

- 300g de farine 00

- 10g de malt de riz

- 200g de farine de Manitoba

- 5g de levure de bière fraîche

- 300ml d'eau tiède

- 20ml d'huile d'olive extra vierge

Pour améliorer le goût, on prépare une saumure avec :

-100ml d'eau tiède

-10g de sel

-80ml d'huile d'olive extra vierge

Processus de préparation

La pâte

Commencez par mélanger les ingrédients liquides : eau tiède, malt de riz ou d'orge (une demi-cuillère à soupe pour activer la levure), et levure. Une fois la levure dissoute, ajoutez l'huile, puis les farines combinées avec du sel. Si vous utilisez une machine pour pétrir, laissez-la travailler pendant au moins dix minutes. Après le pétrissage initial, pliez la pâte plusieurs fois avec des intervalles de quinze minutes pour de meilleurs résultats. Laissez reposer la pâte couverte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Il est recommandé de laisser lever pendant trois à quatre heures pour une texture optimale.

Saumure et cuisson

Pendant que le four préchauffe à 200°C et que la pâte repose, placez un petit pot d'eau dans le four pour aider au processus de levage. Préparez la saumure en émulsionnant de l'eau tiède, du sel et de l'huile. Une fois que le four atteint la température désirée, étalez la pâte sur une plaque avec des creux formés en appuyant avec les doigts. Appliquez généreusement la saumure, enfournez sur l'étagère du milieu pendant 25 à 30 minutes, en badigeonnant occasionnellement le reste de saumure sur la surface.

Astuces

Avant de laisser lever la pâte, il est conseillé de bien la pétrir vigoureusement sur le plan de travail. Envisagez de faire les pliages comme indiqué dans la recette ou via un tutoriel vidéo pour de meilleurs résultats. Pour un emploi du temps de cuisson plus pratique, préparez la pâte à l'avance et réfrigérez après le processus de pliage. Lorsque vous êtes prêt à cuire, laissez lever la pâte à température ambiante avant de l'étaler délicatement dans la plaque. De plus, un secret de boulanger consiste à retourner la focaccia après cuisson pour maintenir un dessus moelleux et un fond croustillant, semblable aux méthodes traditionnelles. Bien qu'elle ne vole peut-être pas comme dans les boulangeries génoises, cette technique assure un résultat parfait.

Maîtriser la focaccia génoise à la maison peut demander patience et pratique, mais la récompense vaut bien l'effort. Bien qu'un four domestique ne puisse pas totalement reproduire la magie d'une boulangerie, les bonnes techniques et quelques secrets de boulanger vous rapprochent du goût authentique de cet incontournable ligurien. Que ce soit dégustée fraîche sortie du four ou emballée pour une collation de midi, la focaccia maison porte la satisfaction de la tradition et du savoir-faire. Alors, embrassez le processus, savourez chaque bouchée et apportez une touche de Gênes dans votre cuisine !